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夕陽と鳥だんご [フージョン料理]


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多摩川沿いをランニングしていたら、オレンジ色の太陽が出現。飛ばし気味に10キロほど走って息があがったところでした。あまりの美しさに足をとめてシャッターをきり、よし!あの夕陽に向かってもうひと走りだ、と気合を入れました。

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夜はエスニック鳥だんご。
鶏もも、むねを半分づつミンチにします。すりおろしたニンニク、ショウガ、レモン、オリーブオイル、卵黄をあわせ粘りがでるまで手で混ぜます。次に、シャキシャキソースを作ります。湯をくぐらせて冷水にとったミョウガをたてに細く切ります。ねぎも同じサイズにカット。ボールにレモン、ナンプラー、白胡椒、ラー油少々をあわせ、ミョウガとネギをいれます。そして鳥だんごをしあげます。一口サイズに丸めて片栗粉をまぶして揚げます。これをソースにからめて出来上がり。
冷えた白ワインにあいます。ランニングで火照った体を癒してくてる一品。夕陽を思い出しながらいただきました。

エスニックにチキンを [フージョン料理]


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「コリアンダー チキン 春雨サラダ」
春です。ついにiPhone入手しました。これからひんぱんにアップデートします。よろしくお願いします。
今回は、香味と酸味を活かした鶏肉料理。
まず、鶏胸肉に塩をして30分ほどおきます。叩きつぶしたネギと生姜、酒を鍋に沸かして上記の塩チキンを入れ1分弱で蓋をして火を止めます。15分くらいしたら取り出します。パサつかず、しっとりできているはず。
薄口醤油、ナンプラー、レモン汁、オリーブオイル、白コショウ、おろし生姜をボールで混ぜあわせます。プライパンでニンニクみじん切りと唐辛子をオリーブオイルでじっくりいため、ボールに加えます。
手で割いたチキン、湯で戻した春雨をボールで混ぜあわせ、たっぷりのコリアンダーを加えます。
そこはかとなくタイ風でイタリア的でもあり、薄口醤油に日本の香りも漂います。
キリッと冷えた白ワインと一緒にいただきました。

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もう一品は、新玉ねぎとスモークサーモンのサラダ。
乾燥イタリアンハーブ、リンゴ酢、黒胡椒、レモン汁少々、オリーブオイルをボールで攪拌し、ドレッシングを作りました。
リンゴ酢の柔らかい甘みと黒胡椒のパンチが面白いです。ケッパーも多めに。
シャキシャキの新玉ねぎをたくさん食べて血液さらさら。ついついワイングラスに手が伸びてしまいました。

今夜はシャブリとフォアグラで [おつまみ]

 夏は過ぎ去り、だんだん秋の気配がただよう今日この頃です。
 フランスから瓶詰めのフォアグラ、シャブリ、各種の乾燥ハーブが手に入りました。
 いつもより少しご馳走気分で、ビストロ風メニューといきましょう。

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 まずは「トマトとマッシュルームのスープ」。夜気がひんやりしてくると、濃厚なトマトスープがありがたいですね。①鍋にオリーブオイルをしき、ニンニクを炒めて香りを出します。②そこへたっぷりのマッシュルームを入れて塩コショウして炒めます。③ホール缶のトマト、フレッシュトマトも加え、トマトと同じ分量の水を加えます。③プロバンスのハーブ・ミックスというのを入れてみました。④ゆっくり加熱し続け、分量が半分になったらできあがり。⑤塩コショウで味を調え、オリーブオイルをちらりとたらして、いただきます。
 ああ、体が温まります。トマトの酸味で食欲がぐっと刺激されます。

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 次は「ホタテとネギ、プチトマトのハーブ・グリル」。
 ①ネギはあらかじめ、フライパンでじっくり加熱して甘みを出しておきます。②耐熱容器に、①のネギ、ホタテ、プチトマトを並べます。②ホタテはオリーブオイルでコーティングした後、軽く塩コショウし、オリーチャイブ系の乾燥ハーブをまぶしておきます。③オーブントースターの「強」で5分。これでできあがりです。仕上げにレモン汁を少々たらせば香り豊かです。
 ホタテっておいしいものですね。こうすると表面はカリッとして、中は半生で柔らかく仕上がります。芳ばしいハーブの香りに包まれて、ああ、ワインがほしい。

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 いつものがぶ飲みワインと比べると、格上のシャブリ、登場です。Aegerter Jea-Luc & Paulのプレミェ・クルーです。軽く冷やしてグラスに注げば、ブルゴーニュにつながる魔法のしずくが輝きを放ちます。「わあ、おいしい。いつ以来かしら」と、家人が感嘆の声をあげました。

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 ぜいたくついでに、「フォアグラのスペシャリテ」です。瓶詰めならではのフレッシュ感を生かそうと思いました。
①オニオン・ジャムを作ります。タマネギをみじん切りにして黄金色になるまで辛抱強くフライパンで炒めます。とろとろになったら火をとめ、桃のジャムを加えて甘みと複層的な香りをだします。②皿の上にロースハムを広げ、その上に、フォアグラを盛りつけます。その横に①のジャムを添えます。③焼いた串切りのカブを手前に盛りつけ、白コショウを全体に軽くひいてできあがり。
 フォアグラをめぐっては、懐かしい思い出があります。
 もう20年近く前の話ですが、その頃カイロに住んでいて、家人が旅行先のニースから真空パックの生のフォアグラ丸ごとを買ってきました。丸ごとって、とても大きいのです。そのようなものを目にするのは生まれて初めてのことでした。お土産には、トリュフもありました。料理人生でこれだけの上等な食材を好き勝手に調理するのは最初で最後になるだろうと思い、渾身の力作を作りました。フォアグラを分厚いステーキのように切り、ごく軽くソテー。ソースは、フォアグラの油とオリーブオイルに完熟マンゴ、シャルドネを加えて煮詰めたもの。トリュフを刻んで混ぜ込んだクレープを焼き、それらを包みました。そのうえにさらにフォアグラをのせ、熱々のソースをたらしまた。当時のカイロには新鮮な食材が少なく、毎日の献立も工夫に限界があったので、フォアグラ料理は感激のご馳走となりました。
 そんな昔話を思い出しながら、シャブリをぐびり。味覚の記憶をたどれば、懐かしい風景がいくつもよみがえってきました。
 
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夏を惜しみつつおつまみ [おつまみ]

 約ひと月、更新をさぼってしまいました。
 料理は続けていたのですが、写真を取り忘れたりなんだかんだで気がついたら一か月が過ぎていました。
 言い訳はこれくらいにして、過ぎゆく夏を惜しみつつ、今夜もおつまみをエンジョイしましょう。
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 まずは、「アジのエスカベッシュ。ナスとシイタケも」です。
 真アジの美味しい季節です。うちの家人の大好物。今夜は、ナスとシイタケでヘルシー感を演出しました。
 ①ナスは大きめに切り軽く塩をし、浮き上がったアクと水分をペーパータオルでとり、片栗粉をまぶして揚げます。②しいたけは適当な大きさにちぎり、同じく片栗粉をまぶして揚げます。③アジは刺身用におろしたものを買いました。塩をして水分を取った後、オールスパイスをふりかけ、その上から軽く片栗粉をまぶし、揚げます。表面がかりっとなる瞬間を見逃してはなりません。④ボールにレモン、塩、コショウ、白ワインビネガー、醤油少々を混ぜ合わせます。具材を揚げ、このソースに混ぜ合わせ、細切りのネギをあわせて完成です。
 冷めても美味しいので、だらだらお酒を飲むときにぴったりのおつまみです。

イカ飯イタリア風.jpg
 次は、「イカめしイタリア風」です。
 ①青森産の刺身用のイカが特価で売っていました。新鮮なのでつるんと皮がむけます。②ほうれん草とさっと湯にくぐらせて冷水にとり、固く絞ってみじん切りにします。そしてさらに固く絞ります。ここが肝心です。③ボールに②のほうれん草、ごはん少々を入れ、クリームチーズ、パルメザンチーズ(粉)、塩・コショウ、オリーブオイル少々とともにざっくりと混ぜ合わせます。④イカの中に③を詰め、竹串でとめます。あとで膨らむので詰めすぎないようにします。⑤鍋にオリーブオイルを入れてニンニクを焦がして香りを出し、トマトのホール缶、プチトマト、月桂樹の葉、白ワイン、水少々を煮詰めます。⑤塩で味付けをし、トマトのコクを感じるほどになったら、④のイカを投入します。弱火で。煮すぎないように。真剣勝負です。⑤イカを取り出してあら熱をとってから切り、ソースの上に盛りつけて完成です。
 トマトの赤、ほうれん草の緑、イカの白でイタリア風です。イカはぷりぷり、旨みを吸ったごはんとほうれん草は極上のリゾットを彷彿とさせます。こうなると、やはり白ワイか・・・

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 白ワインも良いのですが、今夜は、ドイツビール。成城石井で安売りしていました。もう何年も前になりますが、欧州南アルプスのツークシュピーツに家族旅行した際に、記念にビールグラスを買いました。それ以来、毎年夏に一度だけ、上等のドイツビールをこのグラスに並々と注ぎ、思い出とともに楽しんでいます。ささやかな贅沢ですね。

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 ビールとなれば、はやりチキンがあいます。「鶏手羽のポルトガル風揚げ」です。
 ロバートソンズのスパイスは優れたものが多く、ポルトガル風スパイスもその一つです。鶏手羽(小)にまぶして揉み込み、軽く片栗粉をはたいて強火で一気に揚げます。小さいので二度揚げの必要はありません。
 熱々のカリカリ。辛めのスパイスが一層、香ばしさをひきたてます。黒ビールとのコンビネーションは、正にオグシオ、井端・荒木、ジャイアント馬場とアントニオ猪木。お互いを支え合い、高めあう絶妙の関係です。
 思い出すツークシュピーツ。標高3000メートル超え山頂からの絶景。あれから何年たったのでしょう。

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 もうひと品、鶏肉おつまみを。「鶏胸肉と厚揚げのコリアンダーサラダ風」です。
 ①鍋にネギと潰した生姜を入れて湯を沸かし、沸騰したら鶏胸肉を入れて火を止めてふたをし、そのまま8分ほどおきます。②いつもより100円ほど高い厚揚げを買いました。なんですか、このうまさの違いは!奮発してよかったです。その厚揚げを適当な大きさに切り、軽くあぶります。ついでにシイタケもあぶります。③ボールにナンプラー、醤油少々、レモン、焦がしニンニク、オリーブオイル、塩・コショウを混ぜ合わせます。④鶏を取り出し、手で裂きます。⑤具材を③のボールで軽く混ぜ合わせます。⑥たっぷりのコリアンダーを皿にしき、そのうえに⑤をのせるように盛りつけます。
 厚揚げとコリアンダー、ナンプラーの香り、レモンの酸味、しっとりとした鶏肉。かぐわしいアジアの匂いです。
 今夜もお腹いっぱいになりました。
 ビールで乾杯!
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夏のナイター、マリンスタジアムの花火 [花火]

 料理の話ばかり書いていますが、きょうは番外編です。
 花火の美しい写真が撮れたので掲載します。
 海浜幕張にある千葉ロッテマリンズのスタジアムに行ってきました。

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 どうです、この夕暮れの空の色。暮れていく夏の夜空とスタジアムの照明がとけ合って、デジカメならではの微妙な色彩が出ました。この日、球場は二階席まで満員。涼しい風に乗って大歓声がこだましていました。

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 5回を終わったところで恒例の花火の打ち上げ。球場のすぐそばの砂浜から打ち上げているそうです。これでもか、これでもか、と惜しげもなく仕掛け花火が弾けて広がります。

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 この花火を見るだけでも価値があると思います。バックネットから内野席にかけては、花火を見る上でも特等席です。

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 試合は、エース成瀬の好投、そして福浦の走者一掃二塁打によってマリンズがファイターズに快勝。地元のファンたちは大喜びでした。夏のナイターは日本の風物詩。海沿いのこのボール・パーク、とてもおしゃれなスポットです。
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締めは、シーフード残り物で作るフォ [料理]

 この季節、陽光をたっぷり浴びた野菜が安くておいしいですね。
 夏を乗り切るヘルシーおつまみをきょうも作りました。

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 最初は「エスニック冷や奴」。京都・嵐山の「森嘉」ほどではありませんが、ここ川崎にもきめの細かい良いお豆腐がスーパーに売っています。①絹ごし豆腐一丁、横に二等分した後、縦に三等分します。②エリンギを縦に切り、耐熱容器に入れて60W1分加熱し、冷ましておきます。②エスニックタレを作ります。ボールに、ナンプラー、薄口醤油、レモン汁、おろし生姜、ラー油、コショウ、そして②のエリンギから出た汁を入れて混ぜ合わせます。③①の豆腐に②のタレをかけ、たっぷりのコリアンダーを添えてできあがり。
 静岡産のコリアンダーを初めて買いました。葉が小さいのですが香りは強い。レモンとナンプラー、ショウガ汁と醤油が混ざり合うと、気分は東南アジア。ここにエリンギの出汁の風味が加わり、味が複層的になっています。暑いこの季節にぴったりの一品です。

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 東南アジアから少し西へ移動し、インド風のおつまみをひとつ。「オクラとジャガイモとガラムマサラ」。①おくらはガクを落として丸く縁を切り、塩で軽くもみ洗いします。②ジャガイモは細切り。オクラと食感のバランスが合うように大きさを工夫します。③おくらは30秒。ジャガイモは1分15秒yほどゆでます。この後、オクラは縦に二等分します。④ボールにオクラとジャガイモを移し軽く塩コショウ。そこへガラムマサラを振りかけ、ボールを揺らして全体に行き渡らせます。30分ほどおけば味がなじんでできあがり。
 ガラムマサラは、南アフリカで入手しました。この国に住むインド系の人たちは現地の風土にあったスパイスの調合を長い年月をかけて開発してきました。きょうはシーフードと馴染みの良いケープ州のものを使いました。

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 丸々と太った濃緑ズッキーニを店頭で見つけました。これを使わない手はありません。「ズッキーニのチーズフリット」にします。①ズッキーニを厚めに切り、軽く塩コショウしておきます。②ボールに小麦粉を入れ、少量の牛乳、卵黄、塩コショウ、パルメザン粉チーズを混ぜ合わせ、生地をつくります。③フライパンに油を入れ、①のズッキーニに②の生地をたっぷりからめたものを揚げます。④皿に盛りつけたら仕上げに、もう一度粉チーズを。
 チーズの香り、外はかりっと中はジューシーなズッキーニ。このように調理すると、野菜の甘みが楽しめます。東南アジア、インドと来て、次はイタリアン。おいしければ、国籍なんてどうでもよいのです。

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 カリカリチキンレモン。薩摩の地鶏モモが安価だったので買いました。見るからに肉質がよさそうです。①モモ肉を一口サイズに切りそろえます。塩コショウした後、たっぷりのレモン汁とすり下ろしたニンニクでマリネしておきます。③プライパンにオリーブオイルをしき、マリネしたモモ肉の皮を下にして並べます。それからプライパンに火を入れ、ふたをします。焼くのは皮のほうだけ。これがポイントです。
 良質の鶏は皮を焼くとよい香りがします。カリカリ。肉のほうは弾力があってもちもち。カリカリもちもち、レモンとガーリックの風味が口いっぱいにひろがります。なんという幸せでしょう。

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 うちの家族はホタテが大好きなので、今夜も一品用意しました。「ホタテのハーブ蒸し」。①耐熱容器にオリーブオイル、すり下ろしたガーリックを少々入れます。②塩・コショウ、かぼす(前夜の残り)で軽くマリネしたホタテを容器に並べます。③イタリアンパセリ(これもきのうの残り)の葉をちぎってホタテの上にのせます。④ラップして、600Wで1分20秒でできあがり。
 ホタテのジュース、かぼす、イタリアンパセリ、すり下ろした少量のガーリックが混ざり合い、容器の底に見事なソースができています。これをスプーンで全体に回しかけていただきます。はふはふ、がぶり、うまい!

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 紹介した以外にも、たもぎ茸のサワー・スープ、イカとセロリの炒め物、青唐辛子のたいたん、を作りました。それにも関わらず、食後2時間後に、「腹が減った」と息子が言います。
 「よし、フォを作ってやるぞ。しかも6分で!」「6分で!本当?」
 本当です。①鍋に必要最低限の湯を沸かします。②その間に、ここ数日の残り物すべて(えび、イカ、ホタテ、サーモン、ショウガ、ネギみじん切り、しいたけ)をフライパンに入れて炒め、水、酒、みりん、中華味ペースト少々で味を調えた後、ナンプラーとレモン汁で味を調えます。③湯が沸いたらフォをゆでます。④器にスープを入れ、ゆであがったフォを投入し、最後にコリアンダーをたっぷり盛りつければできあがり。
 これだけの具材を使えばおいしいスープになるに決まっています。緬、具、スープの最後の一滴まで飲み干し、「あー、うまかった」と息子は満足の笑顔を浮かべたのでありました。
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夏のおつまみ⑥お盆はCOEDOビールとともに [料理]

 夜中になっても蝉が鳴いています。今が夏の盛りだと実感します。
 光化学スモッグが出ているのを知らずに、2時間近くランニングしました。
 体調に変化はありませんが、いい歳をして猛暑の中、無理して走るのは良くないと少し反省しています。

 さて、お盆休みの夜は、少し贅沢して、「COEDOビール」と「よなよなビール」でいきましょう。
 どちらも、地ビールの中で群を抜いた品質だと思います。

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 まずは超簡単おつまみをひとつ。「エシャレットとペリペリ・マヨ」。日本のスーパーで、エシャレットを最初に見つけたとき、「エシャロットがこんなに安い値段で手に入るようになったか」と感激しました。しかし、よくみると、「エシャロット」ではなく「エシャレット」と書いてありました。調べてみると、なんと品種改良されたラッキョウなのですね。日本の知恵と技術はすごい。パリパリした食感とちょっとした辛みがいいですね。
 マヨネーズを作る手間を省き、市販品をグレード・アップする作戦に出ます。エクストラバージンのオリーブオイルと白コショウを加え、ペリペリ・ソースを加えてできあがり。PeriPeriは、南アフリカのNando'sという鶏のグリルのファースト・フード・チェーン店が開発したもので、唐辛子ベースのピリ辛ソースのことです。タバスコや中南米系の類似品と比べて、味に深みがあります。
 このソースをつけてエシャレットをかみしめます。ツーンとした辛さと、ピリッとした刺激、マヨネーズのコクが三位一体となり、舌上でカルテットを演じてくれます。夏の舞踏会の開演です。
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 COEDOは埼玉県のブランドだそうです。こういう手の込んだ個性的なビールが日本にもっと増えると良いですね。

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 次は、イカのあぶり焼きイタリア風です。青森県の刺身用イカが安価で手に入りました。①表面に細かく賽の目に切れ目を入れます。②イカには軽くガーリックパウダーをまぶしておきます。②ボールに、大分のすだち(スーパーで3つ198円で売っていました!)を絞り、塩を溶かした後にオリーブオイルをいれて乳化させます。③そこへチェリートマト、バジル、オリーブのピクルスをいれます。④イカをさっとあぶります。適当な大きさに切って③とあわせてできあがり。
 すだちの優しい酸味が料理に品格を与えてくれます。この季節のバジルは色も香りも強い。トマトの赤色もよろしい。ビールの次は、冷えた白ワインがほしくなりますね。
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 フルーツの甘い香りが魅力のアルザスの白ワインをあけました。いつものカーブドリラックスhttp://www.cavederelax.com/の通販で手に入れたがぶ飲みワインです。

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 「サーモンとイタリアンパセリ」と作ります。チリ産のサーモン・トラウトの刺身が安く売っていました。①サーモンをたたきにします。フライパンを熱し、油をしかずにサーモンの表面を焼き付け、氷水に落とします。②冷めたらペーパータオルに取って水気をとります。③サーモンたたきを薄くスライスします。④かぼすドレッシングを作ります。ボールにかぼすをたっぷり絞り、ワサビ、薄口醤油、オリーブオイル少々を加えて混ぜ合わせます。⑤イタリアンパセリの葉をちぎって④に加えます。ついでにバジルもちぎって入れました。⑥サーモンをからめてできあがり。
 かぼすとわさび、薄口醤油とオリーブオイル、サーモンとイタリアンパセリ。これら3つの組み合わせがこの料理の骨格になっています。複数の酸味、苦み、アロマが絡み合うことにより、「うまい」と自賛する一品となりました。
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 これは料理ではないのですが、我が家の食卓の定番、「ライ麦クルミパンとオリーブオイル」です。マルイの地下のパン屋さんが、とてもおいしいライ麦パンを作っています。あたためると、焼きたての食感が甦ります。円高差益還元で安くなったシチリア産オリーブオイルをつけて口に運べば、気分はオー・ソレ・ミオ!お盆休みだ、ビールだ、ワインだ、と盛り上がります。
 今夜は、この他に「焼き穴子と椎茸のかき揚げ風」を作りました。最後に作ったので、お腹がぺこぺこで写真を撮るのを忘れてしまいました。
 そして、それから。千葉ロッテ・マリーンズが楽天ゴールデン・イーグルスと壮絶な戦いを繰り広げているのをテレビ中継で見ながら、夜のひとときを楽しみんだのでありました。
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うにいくら丼を作る快感 [料理]

 函館旅行に行ってきました。  帰りの日、有名な朝市に顔を出し、本場のうにといくらを仕入れました。函館の海で取れた新鮮なうにです。いくらもその場で瓶に詰めてもらいました。函館朝市ばふんうに.jpg
 保冷剤でしっかり包んで発泡スチロールに入れてもらい、大事に持って帰りました。 うにいくら丼.jpg  その夜、作ったのが、この「うにいくら丼」です。  超新鮮なうにといくら。炊きたてのごばん。ちょこっと青じそと海苔を添えました。  箸をごはんの下にもぐりこませ、そっと持ち上げて口に運びます。とろける舌触り。染み渡るウニ・ワールドの奥深いコクと磯の香り。いくらが口の中で弾けます。新鮮とは、こういうことをいうのか、と感心しました。涙がこぼれそうです。これ以上の贅沢はありません。ありがとう、北海道!

夏のさっぱり料理 [料理]

台風のせいでしょうか。じめじめ暑い日が続いています。
こんな季節こそ、きんきんに冷やしたグラスにビールを注ぎ、枝豆をつまむ。
なんという幸せでしょう。でも、枝豆だけではちょっとさみしい。
そこでいくつか「さっぱり系」おつまみを用意しました。
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 まずは、焼きなす地中海風
 BBCの料理番組The Good Cookで紹介していたレシピをもとにオリジナル化しました。ちなみに、BBCの料理サイトはとても充実しています。http://www.bbc.co.uk/food/recipes/ 1万以上のレシピがのっていて、休日の午後、眺めていると、気がついたら夕方になっていたりするからたまりません。
 ①なすに軽く切れ目をいれ、プライパンで焼きます。②冷めたら、切れ目にそってすーっと皮をはがします。③なすをたてに二等分して皿の上に広げます。④カイエンヌペッパー、白コショウ、ガーリックパウダー、塩を軽くまぶし、オリーブオイルをたらし、レモン汁を思い切りしぼりかけます。④トマトを湯むきし、ざく切りにしてボールに移し、オリーブオイル、レモン、塩でマリネしておきます。⑤刻んだオリーブのピクルス、ざく切りトマトを彩りに飾り付けてできあがり。
 焼きなすに削り鰹とおろし生姜、醤油、という定番に勝るレシピはなかなかありません。しかし、この「地中海風」は、トマトの赤が食欲をさそい、たまにはいいと思います。
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 アンディーブとポテトのサラダ。立派なアンディーブが、198円でマルイの地下食料品売り場に出ていました。首都圏の近郊農業の幅の広さがうかがえるというものです。
①アンディーブのへたを切り落とし、一枚ずつはがして皿に並べます。②ポテトサラダを作ります。メークインをゆで、煮汁とオリーブオイルでのばして塩、コショウ。③そこに刻んだハム、マヨネーズ、お酢(きょうもりんご酢を使いました)を加え、アクセントをつけます。④アンディーブの上に、一口サイズに盛りつけます。⑤最後に全体にオリーブオイルを回しかけ、黒コショウをひきます。
 アンディーブのしゃりしゃりした食感、そしてほのかな苦みとポテトサラダの酸味。これはワインが進みます。
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 南アフリカケープ州ステレンボッシュの赤ワイン。メルローやカベルネ・ソービニヨンをブレンドして独自の味わいをだす、いわゆるフランス流です。限定製造で930本目、となっていますが、価格は800円ほど。味は極上です。
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 ホタテのフライとクリーム・タルタル
 あぶらものが欲しいけど、重たいものはちょっと、という向きにお勧めです。
①ホタテ(刺身用)は塩、コショウし、小麦粉をはたきます。②溶き卵にくぐらせ、乾燥ハーブ・ミックスと混ぜ合わせたパン粉をつけ、高温でさっと揚げます。③タルタルソースを作ります(本当の順番は、こっちが先です)。最初にタマネギをみじん切りにします。涙が出ても耐え忍び、細かく細かく、と呪文のようにとなえながら包丁を動かし続けます。④ボールにクリームチーズ、マヨネーズ少々、オリーブオイル、塩、コショウを合わせ、③のタマネギをかたく絞って混ぜ合わせます。
 クリームチーズが、揚げたてのホタテの上でとろーんとなり、コクを醸し出します。彩りに添えたプチトマトをほおばれば、これがまた相性抜群。軽く冷やした赤ワインに手が伸びます。
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 レモン塩豚とニラの炒めもの
 冷蔵庫に、黒豚のモモ薄切りがありました。モモ肉をいかに柔らかく、臭みを旨みに変えるか。腕が試されます。①モモ薄切りを一口サイズに切ります。加熱後に縮むことを想定し、やや大きめに切りそろえます。②マリネ液を作ります。ボールに、レモン汁をしっかり入れ(大さじ3くらい)、塩を溶かします。黒コショウ、飲み残しの白ワイン少々、ごま油少々を混ぜ合わせます。指先で嘗めてみて、きりっとした酸味がたっていることを確認します。③モモ肉をいれて揉み込みます。④ニラをざく切りにします。ひと束全部です。白ネギも1本みじんぎりにします。これを別のボールに入れ、軽く塩コショウしておきます。⑤フライパンにオリーブオイルをしき、③の豚肉を焼きます。片面3分。汁気がとんでカリッと焼き目がつくことが重要です。うらがえしたら、④のニラと白ネギをどーんとかぶせてふたをし、強火で1分。⑤ざっくり混ぜ合わせて完成です。最後に、激辛ラー油を少したらしました。
 豚肉とニラのコンビネーションの良さは言うまでもありません。それをつなぐのが、塩とレモンというところが、夏のさっぱり系演出です。ついつい、ワインをもう一口。
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 厚揚げとエリンギとレンコンのチーズグリル
 けっこうお腹は一杯だけど、おつまみ代わりに何か食べたい、という時のヘルシー・メニューです。
①厚揚げは、いつもより50円くらい高い、できれば京都風の柔らかいものを選びましょう。50円の贅沢が、料理の仕上がりに大きな成果となって表れます。②耐熱皿に、オリーブオイルをしき、切った厚揚げを並べて塩コショウ、みじん切りのニンニクを散らします。③そのうえに、スライスしたエリンギをのせ、ピザ用チーズをのせます。④下ゆでしたレンコンの薄切りをさらにのせ、再びチーズをのせます。軽く塩コショウ、そしてパルメザン粉チーズを振りかけ、オーブンで10分ほど焼きます。
 チーズが溶け、厚揚げとエリンギから出た水分がオリーブオイルと混じり合います。厚揚げがグラタン生地のような食感を生み出します。レンコンのシャキシャキ感がいいですね。パルメザンチーズが焦げた芳ばしい香りが食欲をそそります。そして赤ワインをもう一口!
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